Ricettario del Merlara:
8 gustose ricette
1- Crema di zucca con mazzancolle all’arancia
Vino consigliato: Merlara Malvasia Doc
Ingredienti per 6 persone:
24 mazzancolle di media pezzatura, 600g di zucca, succo di 1 arancia, 1 l di brodo di pesce, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.
Mondate e tagliate la zucca a pezzi, quindi lessatela con un poco di acqua salata. A cottura ultimata scolatela e frullatela insieme al brodo di pesce, fino a ottenere una crema non troppo liquida. Aggiustate di sale e pepe.
Lavate le mazzancolle sotto acqua corrente, asciugatele bene e spadellatele per qualche minuto in olio ben caldo, salatele e a cottura quasi ultimata aggiungete il succo d’arancia. Versate la crema ben calda in sei ciotole, adagiatevi le mazzancolle e servite con un filo d’olio e una macinata di pepe.
2- Folpetti nostrani in intingolo di rosso di Merlara con crostone all’aglio dolce
Vino consigliato: Merlara Rosso Doc
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di folpetti (piccoli polipi), 1 carota, 1 cipolla bianca, 1 costa di sedano, olio extravergine d’oliva, 2,5 dl di Merlara Rosso Doc, brodo di pesce, pane a fette, 1 spicchio d’aglio dolce, peperoncino, sale.
Pulite accuratamente i folpetti sotto acqua corrente privandoli di bocca e occhi. Lavare anche il loro interno, senza svuotarli per eliminare la sabbia. Tritate al mixer carota, cipollla e sedano e trasferiteli in tegame con velo d’olio, a fuoco moderato. Quando iniziano a scaldarsi unite i folpetti e sfumate con il vino rosso, salate e spolverate con peperoncino. Bagnate di tanto in tanto con brodo di pesce per mantenere il tutto morbido. Cuocere per circa 2 ore e mezza e comunque finché risulteranno morbidi. Nel frattempo fate tostare le fette di pane in forno. Servite bollente con i crostoni di pane strofinati con aglio dolce e bagnati con gocce di olio extravergine d’oliva.
3- Fettuccine al prosciutto crudo dolce di Montagnana
Vino consigliato: Merlara Chardonnay Doc
Ingredienti per 6-8 persone:
Per le fettuccine: 1 kg di farina, 6 uova, 4 tuorli, sale.
1 gambetto di prosciutto da 1 kg circa, 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio, basilico, 2 bicchieri di Merlara Chardonnay Doc, 0,5 l di olio extravergine d’oliva, 2 cucchiai di panna.
Per le fettuccine setacciate la farina sul tavolo, formate la fontana e rompetevi al centro le uova e i tuorli. Aggiungete un pizzico di sale e lavorate l’impasto per 10’ fino a che non risulti omogeneo e vellutato.
Ponete l’impasto in un contenitore coperto con un panno e fatelo riposare per 20’. Trascorso questo tempo tirate la pasta in sfoglie sottili e ricavatene poi delle fettuccine, quindi infarinatele e allargatele su un canovaccio.
Macinate il gambetto e cuocetelo in tegame con olio, cipolla, aglio e il vino a fuoco lento per 30’.
Lessate le fettuccine in abbondante acqua a bollore salata, scolatele e spadellatele nel tegame con il sugo, aggiungendo la panna e basilico. Servitele ben calde.
4- Gnocchi dolci alla veneta con uvetta, zucchero e cannella al burro versato
Vino consigliato: Merlara Malvasia Doc
Ingredienti per 6 persone:
600 g di patate a pasta gialla, 200 g di farina, uvetta, 30 g di cannella in polvere, 60 g di zucchero, burro chiarificato, grana padano grattugiato, 1 uovo, sale.
Lavate le patate e lessatele con la buccia in abbondante acqua salata. Sbucciatele e schiacciatele bollenti con lo schiacciapatate, quindi lasciare raffreddare. Incorporate al puré freddo e setacciato, l’uovo, la farina e un pizzico di sale fino a ottenere un composto sodo e liscio. Incorporate la farina tutta in una volta svolgendo l’operazione velocemente, per evitare che lavorando troppo l’impasto le patate liberino ulteriore umidità. Confezionate gli gnocchi e tuffateli in acqua bollente, salata e in movimento.Tornati a galla, lasciateli cuocere per alcuni secondi e sgocciolateli con la schiumarola. Serviteli con l’uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida, zucchero e cannella mescolati, grana e burro ben caldo.
5- Faraona farcita al prosciutto crudo di Montagnana
Vino consigliato: Merlara Rosso Doc
Ingredienti per 6 persone:
1 faraona, 200 g di salsiccia, 200 g di macinato di vitello, 4 fette spesse di prosciutto crudo di Montagnana, olio extravergine d’oliva, 1 spicchio d’aglio, prezzemolo, sale e pepe.
Pulite, eviscerate e lavate la faraona, disossatela e salatela sia all’interno che all’esterno.
Preparate il ripieno mescolando bene in una ciotola la salsiccia spellata e sminuzzata, il macinato di vitello, le fette di prosciutto tagliate a pezzetti, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente e condite il tutto con olio, sale e pepe.
Farcite la faraona con il ripieno distribuendo uniformemente i pezzetti di prosciutto. Cucite la faraona con filo da cucina affinché il ripieno non fuoriesca e legatela facendo aderire bene le zampe al petto. Cuocete in teglia da forno a 100°-120° per un’ora e mezza circa. Servire a fette con il sugo di cottura.
6- Spezzatino di musso
Vino consigliato: Merlara Cabernet Sauvignon Doc
Ingredienti per 4 persone:
1 kg di carne di asino (la parte mista), 800 g di sugo di pomodori a pezzettoni, 3 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 rametto di rosmarino, 1 cipolla bianca, 1 spicchio d’aglio, 3 bicchieri di Merlara Cabernet Sauvignon Doc, olio extravergine d’oliva, polenta, sale e pepe.
Tagliate a cubetti la carne e tritate la cipolla grossolanamente, ponete tutti gli ingredienti in un tegame di terracotta e cuocete a fuoco molto lento per 2 ore, quindi lasciate riposare per un’ora e riprendete la cottura per altre 2 ore. Ripetete questo procedimento tre volte al giorno per due giorni, in questo modo la carne si insaporirà alla perfezione. Accompagnate lo spezzatino con della polenta fumante.
7- Torta delle rose con zabaione
Vino consigliato: Merlara Marzemino Frizzante Doc
Ingredienti per 8 persone:
600 g di farina, 4 cucchiai di zucchero, 50 g di burro, 4 uova intere e 2 tuorli, 60 g di lievito di birra, 1 dl di latte, sale.
Per la farcia: 200 g di zucchero, 200 g di burro.
Zabaione: 5 tuorli, 5 cucchiai di zucchero, 5 cucchiai di Merlara Malvasia Doc.
Sciogliete il lievito con del latte tiepido e 100g di farina, formate un panetto e fatelo lievitare. Impastate gli altri ingredienti, uniteli al panetto lievitato e ponete l’impasto in una ciotola coperta con panno, lasciando lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio del volume. Stendete poi la pasta su un ripiano con un mattarello in spessore di circa 3 mm, spalmatela con la farcia. Tagliate la pasta in otto parti e arrotolate ogni striscia a mo’ di rosa. Posizionate le rose in stampini imburrati e fatele lievitare ancora coprendole con pellicola trasparente.
Una volta lievitate infornatele a 200° per 10-12’.
Per lo zabaione: montate a bagnomaria tuorli, zucchero e vino.
8- Ciambellina morbida con mousse di fragole e gelatina al Marzemino
Vino consigliato: Merlara Marzemino Doc
Ingredienti per 6 persone.
Per la pasta: 150 g di farina, 100 g di burro, 0,3 dl di latte, 9 g di zucchero, 9 g di lievito, 1 uovo, sale. Per la mousse: 150 g di fragole, 150 g di panna fresca, 1 foglio di colla di pesce, 0,5 dl d’acqua, 35 g di zucchero.
Per la gelatina: 3 dl di Merlara Marzemino Doc, 50 g di zucchero, 2 fogli di colla di pesce, succo di 1 limone.
Per la pasta savarin: impastate farina, zucchero, l’uovo e il sale con il burro fuso. Sciogliete il lievito in latte tiepido e aggiungetelo all’impasto. Fate lievitare per 30’. Riempite 6 stampini a ciambella imburrati, fate lievitare per altri 20’ e cuocete in forno per 15-20’ a 160°.
Per la mousse di fragole: in un pentolino fate bollire l’acqua con zucchero, aggiungete la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata. Unite allo sciroppo le fragole frullate. Lasciate intiepidire e aggiungete la panna montata leggermente zuccherata, quindi fate rassodare la mousse in frigorifero.
Per la gelatina: in un pentolino fate bollire il vino con lo zucchero e un po’ di succo di limone. Ammollate i fogli di colla di pesce, strizzateli e incorporateli al vino. Stendete il liquido su una placchetta e lasciate rapprendere. Servite ogni ciambellina decorandola con la gelatina e con al centro la mousse.